Jörg Finkeldey, maître brasseur puriste et passionné

Jörg Finkeldey, maître brasseur puriste et passionné

Pour développer notre nouvelle bière artisanale, The Thistry Fox, nos œnologues ont été accompagnés par un consultant formé à la meilleure école de brasserie qui soit, celle des Allemands. Rencontre avec Jörg Finkeldey, maître brasseur.

Comment a commencé votre aventure avec la bière?

Je suis né en Afrique, de parents allemands. J’ai été donc élevé dans un environnement germanique. Après mes études en Chemical Engineering, à l’Université de Stellenbosch en Afrique du Sud, je me suis rendu en Allemagne pour une initiation à la bière. De retour en Namibie, South West Breweries (aujourd’hui la Namibia Breweries) m’a proposé de les rejoindre en tant qu’ingénieur de production. Le choix entre travailler dans une mine d’uranium dans le désert de Namibie et commencer une carrière dans le brassage n’était pas difficile à faire….

Ma formation s’est faite en Allemagne, mais mes voyages et mes missions m’ont exposé à une variété de techniques et de bières de nature différente. J’étais aux États-Unis entre 1992 et 2004, lorsque la bière a connu un boom et de belles années de créativité. J’ai travaillé cinq années en Hongrie, où j’ai eu l’occasion d’apprendre les ficelles du métier dans un atelier de mécanique à Budapest, en produisant jusqu’à trois micro-brasseries par mois. J’ai construit le tout premier Brew Pub au Japon et une brasserie de 70 000 hl en Nouvelle-Calédonie au milieu des années 90.

Aujourd’hui, je dirige ma propre société, la Brew Africa Consulting, à Windhoek, en Namibie. Ma spécialité reste la Weiss. Les médailles que j’ai décrochées, c’est grâce à mes bières d'inspiration bavaroise, une expertise que j’ai acquise en Allemagne.

Quelle est votre philosophie en matière de brassage?

Le brassage n’est pas seulement une science, c’est un art qui requiert créativité et ingéniosité. Des millions de personnes peuvent conduire une voiture et quelques milliers maîtrisent la capacité de lui permettre de fonctionner à son maximum. Nous appelons ces personnes des pilotes de Formule 1. Pour moi, le brassage est une sorte d’une course de Formule 1. En tant que brasseurs, nous demandons aux ingénieurs de trouver des moyens qui nous permettront de redéfinir la bière. Notre expérience de brasseur nous amène à réinventer les recettes en y ajoutant notre touche personnelle.

Quel a été votre objectif en acceptant d’accompagner Oxenham?

Jusqu’ici à Maurice, nous étions habitués à une seule façon de consommer la bière. Crafting is about crafting more, additional frames of reference. Notre objectif est de développer une autre expérience de la bière. Je souhaiterais que les Mauriciens puissent découvrir ce phénomène mondial appelé bière artisanale. C’est excitant de participer à la création d’une saveur proprement mauricienne et d’initier les Mauriciens à de nouveaux goûts!

De nombreux Mauriciens ont goûté une variété de bières différentes au cours de leurs voyages. Oxenham leur propose de prolonger ces expériences. La bière que nous brassons ici n’est certes pas la même qu’à Munich. Nous essayons simplement d’amener un peu de Munich à Maurice. Plutôt que d’importer des bières, nous importons un peu de la tradition des régions brassicoles renommées et nous créons des produits adaptés au climat.

Qu’est-ce qu’une brasserie artisanale?

Une brasserie artisanale se définit ainsi: elle est familiale ou indépendante, elle produit en petites quantités, elle utilise une variété de 6 à 7 ingrédients de haute qualité, et elle produit de la bière avec beaucoup de passion, de rigueur, de patience et d’investissement personnel.

The Thirsty Fox est une bière composée des meilleurs ingrédients qu’on ait pu trouver pour produire de la bonne qualité à la portée du plus grand nombre, à partir de technologies sophistiquées, avec la volonté de créer quelque chose de différent.

Nous produisons une « bière artisanale commerciale ». Contrairement à une bière industrielle, qui requiert une dizaine de jours de brassage, une bière artisanale exige entre 6 et 8 semaines de production. Et pour que notre bière artisanale ait une durée de vie de trois mois environ, elle est pasteurisée.

Quelle est la spécificité des bières que vous avez développées?

Toute bière est faite de malt, qui donne l’arôme, la douceur et la couleur, de houblon, qui donne l’amertume, et de 96% d’eau. Une grande bière, c'est un équilibre parfait entre houblon et malt, avec une bonne dose de créativité et de passion. J'utilise, dans mes recettes, 6 malts et cinq types de houblon. Le malt est allemand et provient d’une malterie très réputée située à Bamberg, au nord de Munich.

Nous avons développé une Lager et trois Ales. Pour les Ales, j'utilise plus de houblons que pour ma Lager. La différence aromatique, entre la Lager et les Ales, vient surtout de la différence de température de fermentation. Notre bière blonde est légère et très parfumée. C’est le temps de brassage et la qualité des ingrédients qui font sa particularité. Il n’y a pas d’ajout de sucre. C’est la seule des quatre bières à être filtrée.

Notre Weiss est une bière d'inspiration bavaroise. Nous utilisons 50% de blé et 50% de malt pâle, conformément aux recommandations pour ce type de bière. Weiss vient du mot allemand weizen (blé). Il est un peu plus pâle que la Pale Ale et l’Amber Ale, mais il a un profil de saveur très prononcé, avec un arôme de banane et de girofle. Nous n’utilisons pas d’autres additifs féculents ou additifs de sucre.

 

D’où vient le boom de la bière artisanale?

La bière est l’une des plus anciennes boissons alcoolisées que nous connaissions. Toutes les bières produites par les grandes entreprises sont presque les mêmes. Ils font tous de la bière blonde.

Depuis quelques années, les gens veulent de la variété. Cela trouve sans doute son origine dans l’autorisation du «home brewing», aux États-Unis en 1985. Aujourd’hui, il y a près de 6500 micro-brasseries en Amérique. La révolution de la bière artisanale s’est étendue à toute l’Europe.

Partout, les gens veulent tenter des goûts différents, ils sont de plus en plus audacieux. Et c’est sur cette tendance qui n’épargne pas Maurice qu’Oxenham s’est appuyé pour créer quelque chose de nouveau pour le public mauricien.

Comment se dégustent ces nouvelles bières?

Plus la nourriture est épicée, plus la bière doit avoir de saveurs, donc de présence de houblon. Nos Ales se dégusteraient bien avec un curry. La Weiss ira bien avec tous les plats de poisson - en particulier les sushis. Elle a une acidité plus élevée que les autres bières. Quant à la Lager, c’est l’apéro qui correspond le mieux au style de vie du Mauricien…. C’est à lui de choisir le plat!

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