06 Nov 2020

Enigmatique alambic

C’est la saison où flottent dans l’air les effluves de cannes fraichement pressées. A la distillerie, notre alambic attend ce jus sucré mis en fermentation. Mais qui est ce mystérieux appareil?

Je viens d’Allemagne…

Chaque alambic est unique et joue un rôle fondamental sur le caractère du futur spiritueux. Fabriqué en 1988, je servais à fabriquer du schnaps dans ma première vie. C’est un alcool typique des pays germaniques, à base de fruits. Aujourd’hui, je fabrique les rhums Bougainville, à base de mélasse, et Oaks&Ames, à base de jus de canne. Peut-être qu’un jour, je produirai d’autres spiritueux.

Je suis un système hybride…

Il y a les alambics traditionnels, dits « pot stills », en forme de marmite renversée, et les alambics à colonne. J’ai les avantages de chacun de ces systèmes: je suis un modèle hybride. Mon rôle est de distiller, ce qui veut dire éliminer l’eau du vesou (jus de canne fermenté) et concentrer l’alcool. Cette séparation s’effectue par chauffage. Lorsque le liquide est chauffé, la vapeur monte le long de la colonne à travers une succession de plateaux. Elle se concentre et se purifie. Grâce à cette opération de vaporisation-condensation, Ludovic Oxenham, le responsable, obtient ce qu’on appelle le distillat.

Je suis en cuivre…

Bien que le cuivre me donne fière allure, il n’a pas été choisi pour « faire joli ». Le cuivre neutralise les acides, ce côté agressif de l’alcool, en éliminant les composés de soufre. Il contribue également à la qualité du distillat en favorisant la formation des esters, qui lui donnent son caractère fruité.

Je vais transformer 80 000 litres de jus de canne en 5000 litres d’eau-de-vie.

C’est peu ? Mais il faut savoir qu’il s’agit là du « coeur de chauffe », le seul alcool que le distillateur va conserver. La tête, qu’on obtient au début de la distillation, est impropre à la consommation et va être utilisée à d’autres fins. La queue, elle, n’est pas très intéressante en qualité et en degré d’alcool. Tout le savoir-faire de Ludovic réside dans la capacité à identifier ces différentes phases et à recueillir uniquement le cœur.

Je ne fais qu’une partie du boulot…

La distillation est l’étape intermédiaire entre la fermentation, qui consiste à ajouter de la levure au jus de canne, et le vieillissement. Le rhum obtenu par distillation présente en général un degré d’alcool variant entre 80 et 90°. Il devra reposer pendant six semaines, être petit à petit coupé à l’eau pour être porté à 40° afin de donner le rhum blanc de nos cocktails. Les rhums ambrés, eux, passent par la phase de vieillissement. Et c’est là que toute la magie opère…

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