Vins et pâtisseries
27 Apr 2021

Vins et pâtisseries, des accords-réconfort

Directrice d’une agence de réceptifs, Frederica Zaina s’occupe d’une façon délicieuse en attendant le retour des touristes. Sous l’enseigne La Torte della Nonna (Les Tartes de Grand-mère), cette Italienne du Piémont recrée avec talent les gâteaux typiques de son enfance. A L’Artigiano, boutique voisine du Connoisseur à Grand-Baie, la toute nouvelle pâtissière expose pannetone, crostata, cannoncini, tiramisu… Attiré par ces gourmandises, notre sommelier, Mervin Appadoo en a fait une sélection et vous suggère quelques accords gourmands, histoire de vous offrir un peu de réconfort en ces temps gris…

Avec le Cheesecake à la ricotta

Cheesecake

De tous les « cheese cake », la version italienne est la plus légère. Celle de Frederica est composée d’une crème à base de ricotta et de mascarpone, posée sur un croustillant de biscuits émiettés et recouverte d’une confiture de fraise et de citron.

Si vous voulez jouer la prudence, mariez le fruité de ce dessert au fruité d’un vin doux et raffiné. L’Asti de Rocca Dei Forti fait parfaitement l’affaire : ce pétillant italien a une légère acidité qui s’équilibre bien avec l’onctuosité de la ricotta. Et sa note de confit d’ananas en fin de palais s’associe bien avec le braisé de ce cheesecake cuit au four.

Si en revanche, vous voulez oser les contrastes, optez pour un vin rouge. Pas de merlot ou de cabernet sauvignon, qui gâcheraient la subtilité du fruit, mais un vin léger et équilibré, en accord avec la texture pâteuse de ce dessert. Le Southern Right Pinotage par exemple. Le Pinotage sud-africain est un assemblage de Pinot noir et de Cinsault ; il a juste ce qu’il faut de tanins pour bien balancer la douceur du fromage.

Avec le Cannoncini

En forme de petit canon, cette pâtisserie est l’incontournable dessert du dimanche milanais. Il est tout simple : une pâte feuilletée parfumée, remplie d’une généreuse crème anglaise aromatisée à la vanille. Un muscat pour l’accompagner ? Attention les calories ! La pâte feuilletée de ce dessert est saupoudrée de sucre et la crème pâtissière est riche et consistante. Pour l’équilibre, Mervin préfère donc miser sur un vin mousseux plus sec. Le Fantinel Prosecco Extra Dry, élaboré et raffiné, mitigera par la même occasion tout sentiment de culpabilité…

Cannoncini

 

Gonzales Byass Solera Avec la Génoise à l’ananas

On le retrouve aux Antilles, au Maroc, à Madagascar, au Mexique… Frederica en a toujours vu dans la cuisine de sa grand-mère. Pour Mervin, rien ne complète mieux le beau duo caramel-fruit tropical du gâteau renversé à l’ananas que le rhum de jus de canne. Il a choisi le plus noble de notre sélection : Oaks&Ames VSOP. Elevé quatre ans en fût de chêne, ce prestigieux rhum a une si forte personnalité qu’il se déguste tout seul. Mais il a bien des choses en commun avec ce gâteau rustique, spongieux et caramélisé. Il est sec, exotique, gourmand…

Changeons de registre pour aller vers un sherry. Notre sommelier aime bien les similitudes entre le doux-amer du caramel-ananas et la palette d’arômes du Gonzales Byass Solera 1847, qui mélange bois nobles, vanille, épices, fruits confits. Moins agressif que le rhum, cette crème au goût riche et sucré est le partenaire idéal des desserts. Pour atténuer harmonieusement la forte concentration de douceur et les pointes d’acidité des fruits, il y a tout le moëlleux de cette génoise aérée et légère.

Avec la Tarte frangipane

Frederica invente aussi parfois des desserts. Pour cette tarte, elle a choisi un mélange des ingrédients les plus gourmands. Au cœur de sa pâte sablée riche en beurre, une frangipane. C’est une crème onctueuse à base de farine d’amande et de pâte de chocolat. Par-dessus, une délicate couche de confiture de framboise. Du croustillant, du fruité, du crémeux… Comment tenir tête à ce festival des sens ?

Mervin a choisi « un grand gaillard », l’Ashbourne Pinotage / Cinsault. Mais il ajoute : c’est un trompe-l’œil. Derrière son caractère affirmé, cet assemblage est fin, élégant et tout ce qu’il y a de plus rafraichissant. Sa préférence va aussi à ce vin parce qu’avec les composantes de ce dessert, le chocolat en particulier, il permet de recréer en bouche le plaisir d’un Mocha Java, ce Merlot de Bellingham devenu mythique pour ses fortes notes de chocolat. Un vin soyeux qui fera glisser la tarte papillon de Frederica « comme une Porsche sur l’autoroute », plaisante Mervin.

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