Cannelle, romarin, feuille de menthe, coulis de litchi… Chez Oxenham, le gin prend de la hauteur. Des saveurs. Des couleurs… locales. Mervin Appadoo, mixologue et sommelier de formation, nous en dit plus.

Cela fait environ deux ans que cette eau-de-vie connaît un second souffle. À cette époque, Oxenham et son équipe de sommeliers commencent à travailler sur un nouveau concept axé sur la couleur locale. Lequel porte visiblement ses fruits. « Le gin a pris de l’ampleur depuis l’année dernière. »

Cinq variétés de gin sont aujourd’hui proposées : Gabriel Boudier Dry Gin, The London Nº 1, The Botanist, Gabriel Boudier Saffron Gin et la gamme Craft Gin Ginologist d’Afrique du Sud. «Cette gamme a trois saveurs : citron, floral, épicé», explique Mervin Appadoo. Avec ces cinq variétés, les mixologues d’Oxenham composent plusieurs cocktails.

«On essaie de travailler avec des produits que l’on retrouve sur le marché tout au long de l’année. Le citron, par exemple, ou encore l’orange, la feuille de menthe, le basilic, la grenade, la pamplemousse, le sucre de canne, le coulis de litchi», explique Mervin. «On peut aussi opter pour des épices et des herbes : romarin, thym, cannelle, poivre…» ajoute-t-il.

Il cite l’exemple du Caipiroska. Cette boisson est à base de rhum. «On l’a revisitée avec la gamme Ginologist, en y ajoutant des agrumes – orange, limon – et du sucre de canne.» Ce cocktail a du succès en soirée comme apéritif.

Top 3 des cocktails les plus prisés

Dans le Top 3 des cocktails les plus appréciés, on retrouve en tête le London Collins. Comment le préparer ? Au London Nº 1 Gin sont ajoutés des feuilles de menthe, du limon, de la grenade, du coulis de litchi et de l’eau pétillante. «C’est une boisson très rafraîchissante, qui peut être bue tout au long de la journée.»

En deuxième position, le Blue Sour. «C’est un classique», fait valoir Mervin Appadoo. Ce cocktail est composé du London Nº 1, de jus de citron et de… Giffard egg white. «Normalement, les gens hésitent à ajouter du blanc d’oeuf. Nous l’utilisons uniquement pour donner de la texture au cocktail, une certaine onctuosité.»

Le Gin Tonic revisité termine à la troisième marche du podium. Ce cocktail fait la part belle aux produits frais. Fruits, légumes et même épices vont apporter de la texture au gin tonic classique, qui est composé de gin, d’un quartier de citron et de tonic.

Quel dosage ?

Comment doser son cocktail ? Le gin, rappelle Mervin Appadoo, est un alcool dit fort (40 % d’alcool). C’est ce que l’on appelle un spiritueux. «En y mélangeant d’autres ingrédients, on arrive à une boisson moins alcoolisée. Ce sont les ingrédients qui vont aider à mieux équilibrer le cocktail.»

Selon les normes internationales, pour composer un cocktail, il faut entre 4 et 5 cl de gin. Le volume des ingrédients rajoutés varie entre 1 cl et 3 cl. «Tout dépend de la composition et du nombre d’ingrédients. Et puis, lorsqu’on réalise un cocktail, il faut respecter une certaine densité, il faut qu’il y ait le côté sucré et le côté amer.»

Une chose est primordiale, insiste le mixologue. «Il ne faut pas masquer le produit principal, qui est le gin. Il faut pouvoir retrouver le Juniper (l’ingrédient principal du gin) sur votre palais, soit en première note soit en fin de note.»