Les Conseils de Vicky

Les Conseils de Vicky

Vicky Thummiah est sommelier à la boutique Le Connoisseur de Phoenix. Voici ses conseils pour accorder mets et vins.

1. Quel est le b.a ba en matière d’accord mets-vins?

Il faut trouver une harmonie parfaite entre les notes et les parfums des deux constituants. Pour un bon accord, certains principes doivent être observés:

  • Accorder selon la complexité du plat

    Pour un plat simple, facile à consommer (salades, pâtes...), on privilégiera un vin léger, facile en bouche. Pour un plat subtil, dit gastronomique (foie gras, par exemple), on ira sur un vin plus travaillé, structuré, fin. Pour un plat complexe (gibier ou ragout), plutôt un vin corsé, puissant, tanné.

  • Respecter l’égalité des saveurs

    Il est important de s’assurer que les notes du plat se retrouvent dans celles du vin. Il existe diverses variétés de vins, chaque vin ayant ses notes propres. On privilégiera donc un accord qui partage les mêmes parfums.

  • Associer selon la région

    Il est recommandé d’associer des mets, des ingrédients, avec des vins originaires de la même région, là où c’est pertinent bien sûr.

Pour apprécier pleinement votre vin, il faut éviter de fumer ou de manger trop épicé juste avant, ou encore de trop se parfumer. Il est important d’avoir un palais le plus neutre possible à chaque service: boire de l’eau ou manger un bout de pain aide.

2. Dans quel ordre doit-on servir les vins à table?

L’ordre du service dépendra bien entendu des plats proposés. Toutefois, bien qu’il n’ait pas de déroulé préétabli, il y a un principe de base à suivre lors d’une dégustation de vin : d’abord les pétillants, puis les blancs, les rosés, et enfin les rouges. Il vous est plus facile de savourer les arômes de fleurs, de fruits, ainsi que l’acidité d’un blanc ou d’un rosé avant les tannins d’un rouge. On privilégie également les vins légers avant les vins corsés, les jeunes vins avant les vieux vins, et les vins secs avant les vins doux.

Il est important de préparer et préserver son palais à chaque étape. On augmente progressivement les notes, la puissance - le fruité avant le tannique - et la qualité - un classique avant un grand cru. C’est surtout important en ce qui concerne les vins doux car ils saturent et alourdissent le palais. La douceur domine l’acidité d’un vin blanc et les tannins d’un vin rouge.

Mais quoi qu’il en soit s’il vous arrive d’aller à l’encontre de cet ordre, ramener votre palais à un état neutre. Par exemple, si vous avez un Sauternes avec du foie gras en début de repas, rincez-vous le palais avant de passer au prochain plat.

3. Pour l'apéritif, quels types de vins privilégier?

Le rôle de l’apéritif est d’ouvrir l’appétit. Il est très important de ne pas désensibiliser les papilles à ce stade. On privilégiera donc des vins légers et secs. Quelques suggestions : Comme vin pétillant, un Champagne Laurent-Perrier ou un Piper Heidsieck, un prosecco Fantinel, un cava Freixenet ou un Graham Beck méthode traditionnelle. Comme vin blanc sec, léger, un Bellingham Legacy, un Bouchard Finlayson ou un Blanc de Mer. Comme vin rouge léger, un Pinot Noir Seven Spring ou un Cabernet de Saumur. Et enfin, je proposerai L’Ostal Cazes comme vin rosé. 

Qui est Vicky?

Vicky porte plusieurs casquettes au sein de l’équipe du Connoisseur : sommelier conseil et représentant commercial, il s’occupe aussi de la coordination lors des divers évènements où les services de la boutique sont requis. Détenteur d’un Master dans les Métiers des arts culinaires et des arts de la table, de l’Université d’Angers, il a commencé ses études à l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval. Pour lui, comme pour ses collègues, connaître les préférences de chaque client, ses habitudes et lui trouver LA bonne sélection font partie du métier. Des questions sur une cuvée particulière, une méthode de décantage ou une recommandation pour une occasion spéciale ? Vicky est prêt à aider. 

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