14 Oct 2021

Les mots du vin

Le corps

Le terme est utilisé fréquemment pour classer les vins selon leur intensité. Le corps, c’est en quelque sorte le « poids » d’un vin dans la bouche. On dit d’un vin qu’il est léger, moyennement corsé ou corsé.

Pour faire simple, comparez le lait écrémé au lait entier. Plus il y a de matières grasses dans le lait, plus le goût est riche. Le corps, c’est en quelque sort cette intensité. Les œnologues utilisent plein d’astuces pour « donner du corps au vin », la plus connue étant de le faire vieillir en fûts de chêne.

Nos récepteurs gustatifs déterminent le corps d’un vin en fonction des quatre autres caractéristiques, mais principalement par le taux d’alcool. Plus un vin a de tanins, plus il a du corps. Comme les vins rouges en contiennent et pas les vins blancs, les premiers ont tendance à être plus corsés que les seconds. De même, la douceur augmente le corps du vin, tandis que l’acidité le diminue.

La douceur

Un vin dit « doux » a une sensation en bouche lisse plutôt que vive. Ce sont les sucres résiduels qui donnent au vin sa douceur. Il s’agit du sucre de raisin non fermenté qui reste dans le vin après la fin de la fermentation. Plus le sucre résiduel est élevé, plus le vin est épais. Pour déterminer la sucrosité du vin, sachez que le lait contient 50 g de sucre par litre et le Coca-Cola, 113 g/l.

Voici comment les œnologues classent les vins selon leur niveau de sucre :

• Bone-Dry : moins de 1g/l
• Dry (Sec) : 1-17 g/l
• Off-Dry : 17-35 g/l
• Medium Sweet (Moyennement doux) : 35-120 g/l
• Sweet (Doux) : + 120 g/l.

Dans les pétillants et vins effervescents (y compris le champagne, le prosecco et le cava), une petite quantité de sucre est ajoutée, généralement sous forme de moût de raisin concentré, à la dernière étape de la vinification. Le niveau de sucrosité est indiqué comme suit sur la bouteille.

• Brut Nature : 0-3 g/l
• Extra Brut : 0-6 g / l
• Brut : 0-12 g/l
• Extra Dry : 12-17 g/l
• Sec : 17-32 g/l
• Demi-sec : 32-50 g/l
• Doux : plus de 50 g /l

Il n’est pas toujours facile de distinguer la douceur d’un vin. Car les autres caractéristiques du vin peuvent fausser notre perception. Par exemple, les vins plus taniques et/ou plus acides auront l’air moins sucrés qu’ils ne le sont en réalité. Il est toujours bon de consulter la fiche technique d’un vin : les établissements vinicoles y indiquent souvent la teneur en sucre résiduel du vin.

Les tanins

C’est au tanin que l’on doit les bienfaits du vin. Il joue aussi un rôle très important dans la qualité du vin. Pourtant, le tanin est l’une des caractéristiques les moins appréciées en raison de son goût amer, cette sensation « granuleuse » ou sèche, que l’on a dans la bouche.

Les tanins sont des polyphénols naturels présents dans les plantes, les graines, l’écorce, le bois, les feuilles et la peau des fruits. On en trouve dans de nombreux végétaux : thé vert, chocolat super noir… Les tanins du vin proviennent de la peau et des pépins de raisin mais aussi du bois des barriques. Les tannins aident à stabiliser le vin et à le protéger de l’oxydation. On évalue le niveau de tanins dans le vin en fonction de leur astringence, de leur goût amer et de leur durée après l’ingestion.

De nombreux scientifiques ont étudié les effets du tanin sur la santé. Ils ont trouvé, par exemple, que les procyanidines (tanins condensés) inhibent le cholestérol et que les ellagitannins (présents dans les fûts de chêne) empêchent les cellules cancéreuses de se développer.

L’acidité

La sensation de picotement que vous avez en buvant de la limonade, c’est l’acidité. Elle donne au vin son goût acidulé et aigre. Sur une échelle pH, l’eau a une acidité neutre à 7pH, et les vins rouges se situent, pour la plupart entre 3 et 4 pH. L’acidité est importante pour la qualité du vin, car elle ralentit le rythme des réactions chimiques qui font tourner le vin.

Dans les notes de dégustation, on utilise souvent des termes comme « piquants », « vifs » ou « frais » pour décrire les vins à forte acidité. Ils ont un goût plus léger et moins sucré. Les vins à faible acidité ont, eux, un goût plus corsé et plus sucré. Lorsque l’acidité est trop faible, les vins sont souvent décrits comme « plats ». Lorsqu’elle est trop élevée, on parle d’un goût épicé ou tranchant.

L’alcool

Un verre de vin contient en moyenne 12 à 15 % d’éthanol. L’éthanol a un effet sur le goût, le vieillissement du vin, mais aussi sur la santé.

L’éthanol devient toxique lorsqu’il est métabolisé dans le foie et l’estomac. Au cours de ce processus, les atomes d’hydrogène sont retirés des molécules d’éthanol qui se transforme en acétaldéhyde. L’acétaldéhyde est toxique en grande quantité, mais l’organisme peut en métaboliser de petites quantités grâce à des enzymes. Chacun absorbe l’alcool à sa façon également. Par exemple, les femmes ont moins d’enzymes de digestion de l’alcool que les hommes.

La teneur en alcool du vin est directement liée au degré de sucrosité du raisin. Plus le raisin est sucré, plus le taux d’alcool potentiel est élevé. Nous ne percevons pas tous l’alcool de la même façon. Il existe de nombreux récepteurs gustatifs, ce qui explique pourquoi l’alcool a un goût amer, sucré, épicé et huileux, selon les personnes.

Source : Wine Folly

As-tu aimé cet article ?

Donne-le une note

Articles les plus récents

Les mots du vin

Vous voulez « parler vin » comme un sommelier ? Il vous faut d’abord reconnaître les 5 caractéristiques qui déterminent la qualité et le goût d’un vin. Ces caractéristiques sont le corps, la douceur, le tannin, l’acidité et l’alcool.

En savoir plus

Le gin, toujours « in »

Le gin redevient tendance grâce au travail raffiné des distillateurs et l’originalité de leurs recettes. Découverte des marques qu’offre Le Connoisseur avec notre sommelier Mervin.

En savoir plus

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Abonnez-vous à notre newsletter