Au coeur du chai

Au coeur du chai

C’est dans le chai que le rhum est vieilli. Celui d’Oxenham a une capacité de 200 fûts. C’est un endroit hautement sécurisé dont Fabien Oxenham, œnologue, nous ouvre la porte.

Pourquoi le chai est-il aussi bien gardé ?

Nous avons ici plus de 60 000 litres d’alcool. Cela représente un gros argent, mais c’est aussi un lieu potentiellement dangereux. Avec la vapeur de la distillerie et la chaleur ambiante, il faut prévenir tout risque d’incendie. La douane impose donc des critères de sécurité, par exemple des détecteurs de chaleur, des spots de lumière ‘’fireproof’’, une porte coupe-feu dans l’éventualité d’une fuite, aucune prise de courant à l’intérieur...

Qui a accès au chai?

Il est sous scellé. Seul le douanier a la clé et on ne peut y entrer qu’en sa présence. De Port-Louis, il surveille tout, grâce à une caméra à l’intérieur. On ne peut rien modifier ou déplacer sans son accord. Chaque après-midi, nous devons lui envoyer un rapport d’activité : le volume de ‘’déchets’, de mélasse distillée, de mélasse transférée, etc.

Quelles sont les spécificités de ces fûts?

Il y en a 140. Il y a des fûts de 200 l, de 400 l et de 600 l. Ce sont pour la plupart des fûts de seconde main, faits de chêne américain, un bois très poreux. Le rhum de mélasse, le Bougainvillée, est dans les fûts de 600 l. Le plus vieux rhum a 6 ans et le plus jeune, un an. Les plus vieux sont au fond. Les plus petits fûts, c’est pour le rhum à base de jus de canne que nous allons lancer. Il vieillit plus rapidement dans les petits fûts. Ils sont tous répertoriés informatiquement.

Pourquoi des fûts de seconde main?

Pour le coût et pour l’arôme. Nos gros fûts ont servi au vieillissement de cherry. On retrouve ces notes dans notre rhum. Pour le rhum à base de jus de canne, on a choisi un mix de fûts de Jack Daniels, de cognac, de bourbons. Ça donnera plusieurs arômes que l’on mélangera. Pour le vieillissement, le «finish», on transfère le rhum dans des fûts de muscat, du Monbazzillac.

Qu’est-ce qui va donner au rhum sa couleur?

Les fûts sont brûlés à l’intérieur. Chaque producteur a sa technique qu’on appelle «toasting». Chaque «toasting» va donner un caractère différent : café, cigarette, caramel, quand c’est très brulé, vanille, quand c’est léger.

Notre plus vieux rhum a six ans. Est-ce que tu prévois un rhum encore plus vieux?

Il faut savoir que le rhum vieillit plus rapidement à Maurice : un rhum de 5 ans d’âge d’ici peut être plus agréable qu’un 8 ans d’ailleurs. Surtout s’il est vieilli dans des petits fûts. Dans des gros futs, le rhum a moins de contact avec le bois (en termes de ratio de volume). Donc, on verra. On ne fait que commencer l’aventure rhum...

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