Cédric mitonne Oaks & Ames

Cédric mitonne Oaks & Ames

Dans la « cuisine » de Cédric Oxenham, les arômes de rhum se mélangent. Mais lorsque l’œnologue aligne côte à côte un verre de rhum de mélasse et un autre de jus de canne pour une dégustation, la distinction se fait tout de suite....

Au nez, l’un est caramélisé, il sent bon le moulin. L’autre est fin, subtile et fruité... A chacun son rhum.  Bougainville pour les grands amateurs, Oaks & Ames pour les fins connaisseurs. Alors que le premier, à base de mélasse, commence sa carrière internationale, l’autre, décliné en rhum blanc et en Gold, a quitté pour la première fois le centre d’embouteillage d’Oxenham en juin.

Oaks & Ames se compose de deux variétés : le White et le Gold. Le Gold se distingue par son léger arôme de canne à sucre tandis que le rhum blanc, destiné surtout à l'élaboration de cocktails, est fort en bouche. En « travaillant » la gamme Bougainville, les œnologues d’Oxenham, Cédric et Fabien, et le distilleur, Ludovic, ont acquis une belle maîtrise de la fabrication de rhum. Oaks & Ames, produit plus noble parce que sa matière première est plus raffinée, bénéficie de cette expérience de dix ans. Il a d’autres atouts : une variété de canne exceptionnelle.« Nous avons été fidèle à l’esprit « artisanal » et vinique d’Oxenham. Comme les producteurs de vin, nous sommes convaincus que l’origine du terroir détermine le goût du vin. Donc, que la terre, le climat et la variété de canne influencent le goût du rhum. Nous avons donc sillonné le pays, discuté avec beaucoup de planteurs et avec l’Institut de recherche sucrière pour dénicher LA bonne variété de canne », explique Cédric.

Oaks & Ames se distingue aussi par sa technique de distillation.« La plupart des productions de rhum sont industrielles. Le processus est accéléré : le temps de fermentation est court et la température est peu contrôlée. Nous avons, nous, la chance de produire en petite quantité. Nous sommes la plus petite distillerie de l'île. Nous voulions quelque chose d'un peu plus "craft" pour nous différencier. Notre technique, c’est une basse température et une longue fermentation. Nous obtenons ainsi des arômes plus riches, qui donnent un caractère unique à ce rhum », poursuit-il.


La différence de goût entre les rhums Bougainville et Oaks & Ames est accentuée par le choix des barriques d’élevage. Pour le Bougainville, le rhum est mis à vieillir dans des barriques qui ont servi au sherry. « Pour Oaks & Ames, nous avons fait un choix de barriques de Bourbon, de Sauternes et de barriques neuves. Pour les VSOP, nous allons dès octobre procéder à un assemblage de ces différents arômes et créer un produit complexe avec une belle harmonie», promet Cédric.

Pourquoi Oaks & Ames ? Parce que le chêne est la signature des grands rhums et que nos « artistes » ont mis, pendant cinq ans, toute leur âme dans ce projet. Et pourquoi deux rhums ? Parce que le rhum est de plus en plus populaire sur le marché mondial et qu’il en faut pour tous les goûts.« Notre stratégie reste la diversification de nos produits pour consolider notre entreprise. Mais surtout, ce sont deux produits qui seront destinés à deux marchés différents, avec deux prix différents.  Oaks & Ames est un produit premium, plus qualitatif. Le rhum blanc est tellement fin et aromatique, qu’on ne va pas en faire un rhum-coca par exemple ! »,
explique Dean.

Les premiers batchs d’Oaks & Ames ont représenté quelque 60 000 litres de jus de canne. Si tout va bien, l’assemblage du VSOP devrait commencer en octobre, et le XO suivra. C’est une belle aventure qui s’annonce !

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